Sudah ada serentetan publikasi baru-baru ini di situs web celiac yang melibatkan keamanan "lem daging", sebuah produk yang dijual oleh tukang daging dan yang lainnya digunakan untuk mengikat potongan daging yang berbeda-beda. Anda dapat menemukan lem daging di beberapa produk daging olahan, dan (mungkin) dalam beberapa potongan daging yang tampaknya utuh.
Secara teknis, lem daging dibuat dengan enzim yang, dalam bentuknya yang murni, tidak mengandung gluten.
Namun, enzim ini disebut transglutaminase ... dan ini hampir pasti di mana kebingungan di sekitar lem daging dan keamanannya masuk.
Jaringan transglutaminase, biasanya ditemukan di usus manusia, juga dalam keluarga enzim transglutaminase, tetapi itu bukan bentuk yang sama dari transglutaminase yang ditemukan dalam lem daging. Pada penyakit celiac, sistem kami membuat antibodi terhadap enzim transglutaminase jaringan kita sendiri, yang menyebabkan sistem kekebalan tubuh kita menyerang lapisan usus kita.
Karena bentuk transglutaminase yang ditemukan di lem daging tidak sama dengan enzim yang biasanya ditemukan di usus kita, maka seharusnya tidak mempengaruhi celiac dengan cara apa pun.
Sekarang, mungkin ada masalah dengan bahan-bahan tambahan yang, selain transglutaminase, membuat produk lem daging. Misalnya, perusahaan Jepang Ajinomoto Food Ingredients LLC membuat beberapa formulasi berbeda dari lem daging transglutaminase yang dipasarkan sebagai Activa.
Salah satu bentuk Activa yang dipasarkan khusus untuk mengikat pasta gandum bersama-sama tampaknya mengandung gandum. Yang lain tidak, tetapi mengandung maltodekstrin yang berpotensi dipertanyakan, yang mungkin atau mungkin tidak berasal dari gandum, tergantung pada negara asal. Banyak formulasi Activa juga mengandung sodium caseine yang berasal dari susu.
Ajinomoto telah merilis sebuah pernyataan mengenai penyakit Activa dan celiac yang mengatakan bahwa mengkonsumsi lem daging mirip dengan mengkonsumsi senyawa yang terjadi secara alami yang terjadi ketika Anda memasak daging dan ikan. Transglutaminase aman untuk orang-orang dengan celiac, menurut perusahaan.
Selain itu, Administrasi Makanan dan Obat-obatan AS telah mengklasifikasikan produk lem daging yang mengandung transglutaminase sebagai "Umumnya Diakui sebagai Aman," atau GRAS.
Jika lem daging transglutaminase digunakan dalam suatu produk, maka harus diidentifikasi pada label bahan sebagai "enzim TG," "enzim" atau "enzim TGP." Selain itu, daging yang mengandung transglutaminase akan diberi label sebagai "dibentuk" atau "direformasi," seperti pada "dibentuk tenderloin daging sapi," atau "daging sapi tenderloin yang direformasi."
Jadi apakah lem daging merupakan ancaman atau tidak? Enzim transglutaminase tidak boleh membahayakan celiac, tetapi bahan tambahan yang dikandungnya mungkin aman atau tidak. Apakah saya akan memakan produk yang mengandung itu? Tidak ... tapi saya makan praktis tidak ada makanan olahan. Ini adalah satu kasus di mana Anda harus menggunakan penilaian terbaik Anda sendiri.