Ini Tidak Cukup Sama dengan Bekerja dengan Tepung Terigu
Untuk memahami cara mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu, ada baiknya Anda mengetahui sedikit kimia makanan dasar. Bahkan jika Anda mengerikan dalam kimia, itu tidak terlalu rumit. Pelajari fakta-fakta penting tentang tepung dan bagaimana mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu.
Apa itu Tepung?
Tepung dibuat dengan menggiling biji-bijian, polong-polongan, kacang-kacangan, atau biji-bijian menjadi serbuk halus.
Ketika zat ini digiling menjadi bubuk kasar, hasilnya disebut sebagai "tepung" dan bukan "tepung".
Ketika kebanyakan orang berpikir tentang tepung, mereka berpikir tentang tepung terigu, yang jelas-jelas dilarang untuk diet bebas gluten. Tepung terbuat dari gandum, barley, atau gandum mengandung gluten dan akan membuat mereka dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-celiac sakit. Untungnya, semakin mudah dan mudah untuk menemukan berbagai tepung alternatif. Anda dapat menemukannya di bagian makanan alami dari supermarket besar atau online.
Fakta Dasar Tentang Tepung dan Gluten
Dengan memasak bebas gluten dan membuat kue, ada baiknya untuk mengetahui apa yang gluten lakukan sebelum Anda mencoba bekerja tanpanya.
- Gluten membuat adonan "pucat." Segera setelah glutenin dan gliadin dikelilingi oleh air, molekul gluten berkembang dan mulai membentuk ikatan elastis yang kuat dan lengket. Ikatan elastis ini memberi adonan kualitas yang lentur. Pernahkah Anda melihat pizza dibuat? Tukang roti melemparkan adonan pizza ke udara dengan gerakan memutar untuk meregangkannya. Adonan yang melar ini memiliki banyak gluten di dalamnya.
- Gluten membantu meningkatkan adonan. Jumlah air yang ditambahkan ke tepung mempengaruhi perkembangan gluten, dengan lebih banyak air menghasilkan lebih banyak pengembangan gluten dan adonan yang lebih kental. Jumlah pencampuran atau pengulenan adalah faktor kedua. Menguleni membantu molekul gluten terikat membentuk untaian atau lembaran elastik panjang. Itu sebabnya adonan bisa naik ketika ragi telah ditambahkan. Ragi mengeluarkan gas, gas terperangkap oleh lembaran molekul gluten, dan adonan naik.
- Tujuan yang berbeda membutuhkan tepung yang berbeda. Berbagai jenis tepung gandum memiliki jumlah perkembangan gluten yang berbeda. Tepung roti menghasilkan banyak gluten, sementara tepung kue relatif rendah gluten karena kue harus kurang kenyal daripada pizza dan roti. Tepung kue masih memiliki cukup gluten untuk menyimpan makanan yang dipanggang dari reruntuhan. Sebaliknya, pie crusts — yang harus lembut dan bersisik — memiliki lebih sedikit gluten daripada roti atau kue. Sebaliknya, adonan pie crust memiliki banyak pemendekan dan hanya sejumlah kecil cairan, dan mereka dicampur hanya cukup untuk menggabungkan bahan.
Mengganti Tepung Gluten-Free untuk Tepung Terigu dalam Baked Goods
Gluten memberikan sifat penting untuk adonan biasa. Anda akan mendapatkan hasil yang mengecewakan jika Anda menghilangkannya tanpa mengimbanginya dengan cara tertentu. Berikut adalah kiat untuk memanggang roti yang sukses dengan gluten-free flours, ditinjau oleh Chef Richard Coppedge, profesor di Baking and Pastry Arts di Culinary Institute of America di Hyde Park, NY
- Beli atau buat campuran tepung bebas gluten. Jika Anda hanya perlu melapisi sesuatu dalam tepung sebelum Anda menumisnya, Anda bisa lolos dengan tepung gandum bebas gluten. Tapi untuk pembakaran, tepung bebas gluten bekerja lebih baik bila digunakan dalam kombinasi. Untuk mengentalkan saus dan gravies, gunakan tepung maizena atau tepung kentang daripada tepung bebas gluten. Mulailah dengan campuran tepung bebas gluten yang dapat diganti satu-untuk-satu untuk tepung terigu dalam resep. Banyak yang komersial tersedia, atau Anda dapat membeli tepung individu (Anda mungkin perlu memesannya melalui surat) dan membuat campuran sendiri .
- Panggang roti dan gulung dalam wadah dengan dinding. Tanpa gluten, roti loaf dan roti gulung tidak tahan bentuknya. Panggang roti di panci roti atau panci Bundt, dan gunakan roti muffin untuk roti gulung.
- Tambahkan gusi ke tepung bebas gluten Anda. Efek lengket yang dibuat oleh gluten dapat disimulasikan sampai batas tertentu dengan menambahkan gusi, seperti permen guar atau permen xanthan. Gusi ini hanya ditambahkan ke resep dalam jumlah kecil (seperti 1/8 hingga 1/4 sendok teh per cangkir tepung) dan sudah termasuk dalam banyak campuran tepung gluten komersial.
- Tambahkan beberapa protein saat Anda menggunakan tepung bebas gluten. Chef Coppedge menjelaskan bahwa karena gluten adalah protein, ini dapat membantu untuk menambahkan beberapa protein ke resep kue ketika Anda mengganti tepung bebas gluten untuk tepung terigu. Misalnya, dia menyarankan, cobalah mengganti setengah cangkir air dalam resep Anda dengan telur atau putih telur cair.
- Baca buku masak dan blog bebas gluten untuk ide-ide baru. Banyak buku masak bebas gluten yang hebat tersedia. Karena memasak bebas gluten menjadi lebih umum, Anda akan menemukan kiat dan inovasi baru.
- Bereksperimenlah dengan beberapa favorit lama. Jangan takut untuk bekerja dengan resep lama favorit Anda, sesuaikan dengan gluten-free. Mungkin perlu beberapa kali mencoba untuk mencari tahu apa yang harus dilakukan. Sisihkan hari akhir pekan untuk bereksperimen, dan lihat apakah Anda dapat membuat ulang sesuatu yang Anda sukai dalam bentuk yang dapat Anda makan.
- Ingat untuk melindungi terhadap kontaminasi silang dengan gluten. Misalnya, jangan pernah menyiapkan makanan bebas gluten pada permukaan yang sama yang digunakan untuk menyiapkan makanan dengan gluten kecuali sudah dibersihkan secara menyeluruh (dan itu bisa dibersihkan — misalnya, Anda tidak pernah bisa membersihkan talenan kayu cukup baik untuk membuatnya gluten- bebas). Anda jauh lebih aman untuk memiliki peralatan yang terpisah untuk persiapan makanan bebas gluten. Selalu gunakan sifters yang berbeda untuk tepung bebas gluten dan reguler.
- Simpan tepung bebas gluten di kulkas atau freezer. Saran ini sangat penting jika Anda membeli tepung dalam jumlah besar. Jika Anda menyimpan tepung dalam freezer, biarkan mereka mencapai suhu kamar sebelum Anda menggunakannya.
- Pastikan tepung yang Anda gantikan adalah bebas gluten. Waspadalah terhadap tepung berikut. Mereka memiliki nama yang ambigu tetapi mengandung gluten dan harus dihindari:
Tepung yang Harus Dihindari | |
Tepung serbaguna | Tepung terigu |
Tepung Bulgar | Tepung saus |
Tepung roti | Tepung naik sendiri |
Tepung coklat | Tepung semolina |
Tepung kue | Tepung dieja |
Tepung Durham | Tepung triticale |
Tepung lontar | Tepung gandum terigu |
Tepung Graham | Tepung gandum |
Tepung kamut |
> Sumber:
> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-Free Baking dengan Institut Kuliner Amerika . Avon, MA: Adams Media; 2008.