Apakah Roti Sourdough Bebas Gluten?

Beberapa Orang Mengatakan Itu Aman, Bahkan Bagi Mereka Dengan Celiac ... Tapi Benarkah?

Terlepas dari apa yang mungkin Anda baca secara online, roti sourdough yang dibuat dari salah satu gluten grains (gandum, barley, atau rye) kemungkinan akan membuat Anda sakit jika Anda memiliki penyakit celiac atau sensitivitas gluten non-selubung.

Roti penghuni pertama mungkin memiliki sedikit lebih sedikit gluten karena proses fermentasi yang membuatnya terasa asam, tetapi tidak akan memenuhi definisi bebas gluten siapa pun, yang di AS kurang dari 20 bagian per juta gluten .

Pelajaran kimia cepat dapat membantu.

Untuk membuat roti sourdough, Anda menambahkan budaya starter - biasanya terdiri dari berbagai strain ragi ditambah lactobacilli, yang merupakan bentuk bakteri ramah - untuk adonan roti Anda. Kemudian Anda membiarkan seluruh campuran itu sampai adonan naik, dan lanjutkan dengan memanggang.

Budaya starter ini membuat adonan naik seperti ragi roti konvensional - keduanya menyebabkan fermentasi dalam campuran adonan, dan produk sampingan gas fermentasi adalah apa yang menyebabkan adonan naik. Namun, strain ragi liar dan lactobacilli dalam penghuni pertama memberikan rasa yang lebih padat dan rasa asam pada roti ... maka istilah "penghuni pertama".

Mengapa Orang Mengatakan Sourdough Adalah Gluten-Free?

Proses fermentasi untuk roti sourdough secara parsial memecah gluten dalam tepung. Perhatikan bahwa saya mengatakan sebagian - percayalah pada saya, itu tidak cukup untuk membuat roti bahkan hampir menjadi bebas gluten.

Desas-desus di sekitar penghuni pertama sebagai pilihan potensial untuk membuat roti berbasis gandum bebas gluten berasal dari beberapa penelitian baru-baru ini.

Studi-studi ini melihat apakah strain lactobacilli sourdough dan ragi yang sangat spesifik dapat memecah gluten dalam tepung terigu sepenuhnya jika diberikan cukup waktu untuk bekerja sihir mereka. Proses pemecahan protein menjadi fragmen disebut hidrolisis.

Dalam satu penelitian, orang dengan penyakit celiac didiagnosis secara acak ditugaskan untuk salah satu dari tiga kelompok.

Kelompok pertama makan roti gluten-y standar, yang memiliki 80.127 bagian per juta gluten di dalamnya (ingat, kurang dari 20 ppm dianggap "bebas gluten"). Kelompok kedua makan roti dengan roti yang dibuat dengan tepung yang telah menjalani proses hidrolisis "ekstensif" - roti yang dihasilkan memiliki 2,480 ppm gluten di dalamnya (lebih baik, tetapi tidak cukup baik). Dan kelompok ketiga makan roti terhidrolisis penuh, yang memiliki 8 ppm sisa gluten di dalamnya.

Dua dari enam orang yang mengkonsumsi roti standar menghentikan studi lebih awal karena gejala penyakit celiac yang diperbarui, dan semua orang dalam kelompok itu memiliki tes darah celiac positif dan atrofi vili. Dua orang yang makan roti tingkat menengah dengan 2,480 ppm gluten di dalamnya tidak memiliki gejala tetapi mengembangkan beberapa atrofi vili. Tetapi lima orang yang makan roti yang dihidrolisis sepenuhnya tidak memiliki gejala dan tidak memiliki tanda-tanda klinis konsumsi gluten.

Tentunya, ini adalah studi yang sangat kecil, dan jauh dari definitif. Tetapi penelitian lain tidak mendukung kesimpulannya. Sebuah proyek kedua melihat sekelompok kecil anak-anak dan remaja yang telah didiagnosis dengan celiac dan yang tidak memiliki gejala apapun pada diet bebas gluten dan mencapai kesimpulan yang sama: roti gandum yang dibuat dengan proses fermentasi yang luas ini tampaknya menjadi aman, setidaknya dalam kelompok uji itu.

Penelitian tambahan telah meneliti strain spesifik laktobasilus dan ragi yang mungkin bekerja paling baik untuk memecah gluten dalam tepung roti.

Jadi Apakah Ini Berarti Saya Bisa Makan Roti Sourdough?

Tidak, tentu saja tidak! Seperti yang saya katakan, penelitian ini menggunakan proses hidrolisis khusus yang dibuat dengan strain ragi dan lactobacili yang dibesarkan secara khusus, dan itu tidak ditawarkan secara komersial. Ini juga bukan sesuatu yang bisa Anda coba di rumah.

Para dokter yang terlibat dalam penelitian ini mengatakan bahwa penelitian lebih lanjut diperlukan sebelum mereka dapat menyatakan jenis roti penghidu terhidrolisis ini aman untuk orang-orang dengan penyakit celiac.

Namun, minat pada subjek ini tinggi, jadi sangat mungkin bahwa kita akan melihat roti penghuni gandum berbasis gandum di rak-rak toko di beberapa titik.

Sumber:

DiCagno R. et al. Butiran gandum yang dipanggang bebas glasir tampaknya aman bagi pasien celiac muda: studi percontohan. Jurnal Gastroenterologi Pediatri dan Nutrisi. 2010 Des; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.

DiCagno R. et al. Gunakan strain sourdough terpilih dari Lactobacillus untuk menghilangkan gluten dan meningkatkan sifat nutrisi dari roti bebas gluten. Jurnal Perlindungan Makanan. 2008 Juli; 71 (7): 1491-5.

Greco L. dkk. Keamanan untuk pasien dengan penyakit celiac dari makanan yang dipanggang yang terbuat dari tepung gandum dihidrolisis selama pemrosesan makanan. Gastroenterologi Klinis dan Hepatologi. 2011 Jan, 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Okt 15.