Daging merah, unggas, dan ikan mengandung asam amino, gula, dan protein yang disebut kreatinin. Memasak, terutama di bawah suhu tinggi, diduga mengubah senyawa ini menjadi heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). Sejumlah besar senyawa ini telah dikaitkan dengan kanker dalam penelitian awal.
Penelitian Karsinogen dan Kanker
- Sebuah studi oleh National Institutes of Health, yang diterbitkan dalam jurnal Cancer Research, menemukan bahwa daging merah yang dilakukan dengan baik dikaitkan dengan peningkatan risiko adenoma kolorektal, lesi prekursor untuk kanker kolorektal.
- Studi lain meneliti hubungan antara asupan diet HCA dan PAH dan kanker pankreas. Para peserta memberikan informasi tentang asupan daging biasa mereka, metode persiapan (misalnya, direbus, digoreng, atau dipanggang / dibakar), dan biasanya tingkat kematangan daging. Para peneliti menemukan bahwa daging panggang dan digoreng dengan baik dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker pankreas.
- The Prostate, Lung, Colorectal, dan Ovarian Cancer Screening Trial meneliti hubungan antara senyawa daging dan risiko kanker prostat dengan menggunakan kuesioner makanan di antara 29.361 pria. Meskipun total asupan daging atau asupan daging merah atau putih tidak terkait dengan risiko kanker prostat, daging yang sangat baik dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker prostat.
6 Tips Persiapan Daging untuk Mencoba
Senyawa-senyawa ini terbentuk dalam daging, tidak hanya di permukaan, sehingga Anda tidak dapat menyingkirkannya dengan menggores permukaan.
Tetapi para peneliti menemukan bahwa persiapan dan teknik memasak tertentu dapat mengurangi pembentukan senyawa ini:
- Masak dengan ceri: Para peneliti di Michigan State University menemukan bahwa menambahkan buah ceri, yang kaya antioksidan, untuk daging sapi sebelum digoreng, mengurangi HCA yang diproduksi oleh hampir 69 hingga 78,5 persen. Cobalah mencampur 1 pon daging giling dengan 1 cangkir ceri tart tanah sebelum dimasak.
- Pertimbangkan vitamin E: Menambahkan vitamin E ke daging telah ditemukan secara signifikan mengurangi pembentukan HCA. Dalam penelitian, 120 miligram bubuk vitamin E dicampur ke dalam paha 3,5 ons. Namun, bicarakan dengan penyedia perawatan primer Anda sebelum menggunakan suplemen (termasuk vitamin E) secara teratur.
- Tambahkan bawang putih, rosemary, dan sage: Bumbu antioksidan ini dapat membantu untuk memblokir pembentukan HCA dan PAH. Cobalah menambahkan bawang putih dan rosemary segar atau kering atau bijak ke campuran daging sebelum dimasak.
- Masak dengan minyak zaitun: Senyawa fenolik dalam minyak zaitun memiliki sifat antioksidan yang telah ditemukan untuk mengurangi pembentukan HCA dan PAH. Cobalah memasak dengan minyak zaitun murni, atau gunakan dalam bumbu-bumbu.
- Minum teh hijau dengan makanan Anda: Polifenol dalam teh hijau dapat membantu tubuh kita mengeluarkan senyawa karsinogenik. Cobalah minum secangkir teh hijau secara teratur, terutama dengan makanan yang mengandung daging matang. Untuk informasi lebih lanjut, cari tahu cara menyeduh teh hijau untuk meningkatkan antioksidan .
- Temukan cara memasak lainnya. Coba gunakan metode memasak berbasis cairan, seperti merebus, mengukus, atau merebus. Jika ingin mendapatkan panas kering, cobalah memasak daging, unggas, dan ikan sebelum dimasak menggunakan metode memasak berbasis cairan untuk meminimalkan HCA dan kemudian menyelesaikannya di oven atau di atas panggangan. Pastikan untuk mengeringkan jus dan tidak menggunakannya untuk membuat saus saus atau saus lainnya, karena jus yang diproduksi selama memasak mungkin mengandung protein yang membentuk HCA.
Tips lainnya? Rendam daging dengan cairan tipis sebelum dimasak, kurangi makan daging merah, batasi konsumsi daging yang dikeringkan-nitrit (yang meliputi banyak potongan daging dingin, hot dog, bacon dan ham), potong lemak, dan jangan makan daging yang dibakar atau terlalu banyak. dilakukan (tentu saja, daging sapi, babi dan unggas selalu harus dimasak dengan benar untuk menghindari keracunan makanan).
Sumber:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, NP Lang, Barber C, Rothman N, Sinha R. Diet asupan amina heterosiklik dan benzo (a) pyrene: asosiasi dengan kanker pankreas. Kanker Epidemiol Biomarker Prev. 14,9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Grey JI, Gomaa EA, Booren AM. Pembentukan dan penghambatan amina aromatik heterosiklik dalam daging sapi goreng. Makanan Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Pembentukan dan risiko manusia amina heterosiklik karsinogenik terbentuk dari prekursor alami dalam daging. Nutr Rev 63,5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Karakterisasi senyawa fenolik dalam minyak zaitun dan efeknya pada pembentukan amina heterosiklik karsinogenik / mutagenik dalam sistem model. J Agric Food Chem. 49.8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Pengaruh antioksidan dalam minyak zaitun pada pembentukan amina heterosiklik di beefburgers goreng. Makanan Chem Toxicol. 41.11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Pengaruh jenis lemak kuliner penggorengan pada senyawa volatil yang diisolasi dalam daging babi babi goreng dengan menggunakan SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52.25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Efek dari pengasinan pada pembentukan karsinogen amina heterosiklik pada ayam panggang. Makanan Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Grey JI. Penghambatan pembentukan amina aromatik heterosiklik dalam daging sapi giling yang digoreng oleh bawang putih dan senyawa belerang yang berhubungan dengan bawang putih pilihan. J Food Prot. 65.11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M, Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Daging, metode memasak daging dan pengawetan, dan risiko untuk adenoma kolorektal. Res kanker. 65.17 (2005): 8034-8041.
Penafian: Informasi yang terdapat di situs ini ditujukan untuk tujuan pendidikan saja dan bukan merupakan pengganti saran, diagnosis atau perawatan oleh dokter berlisensi. Ini tidak dimaksudkan untuk mencakup semua kemungkinan tindakan pencegahan, interaksi obat, keadaan atau efek samping. Anda harus mencari perawatan medis yang tepat untuk masalah kesehatan apa pun dan konsultasikan dengan dokter Anda sebelum menggunakan pengobatan alternatif atau mengubah rejimen Anda.