Menggunakan Tepung Bebas Gandum dan Bebas Gluten

Bagaimana dan Kapan Menggunakan Tepung Kuliner dan Tepung Rendah Protein

Tepung serba guna adalah salah satu bahan pokok dapur hampir semua orang, apakah mereka memasak banyak atau tidak. Tetapi ketika Anda memiliki alergi gandum, penyakit celiac atau sensitivitas gluten non-selubung, Anda tidak dapat menggunakan salah satu dari banyak produk tepung serbaguna serba guna di pasaran. Sebaliknya, Anda harus memilih tepung bebas gandum atau tepung bebas gluten.

Sayangnya, tidak ada pengganti pengganti tepung untuk orang yang tidak bisa makan tepung terigu (yang memiliki beberapa sifat unik yang membuatnya sangat berguna dalam memasak).

Untuk menggantikannya, Anda hanya perlu memilih tepung gandum bebas terbaik untuk tujuan memasak khusus.

Baca terus untuk mengetahui tentang berbagai kategori tepung gandum bebas gandum di pasar dan cara menggunakannya, serta beberapa produk lainnya yang mungkin Anda temukan berguna dalam memanggang dan memasak tanpa gandum.

Pati Kuliner

Biji-bijian terdiri dari dua komponen dasar: protein dan pati. Komponen protein dari gandum adalah gluten, dan itulah yang membuat barang-barang yang dipanggang saling menempel dengan baik. Komponen utama tepung lainnya adalah pati.

Pati bekerja dengan baik untuk menebalkan sup, saus, dan gravies, meskipun itu tidak bertindak persis sama dengan tepung terigu dalam melakukannya. Menjadi hambar, itu bisa menyatu dengan hampir semua masakan. Jangan mencoba untuk mengganti tepung untuk tepung dalam makanan yang dipanggang. Dengan sendirinya, tepung tidak cukup untuk menyimpan makanan yang dipanggang bersama, jadi bukan pengganti tepung terigu yang baik.

Ada empat pati kuliner bebas gandum: tepung maizena , pati garut, tepung tapioka, dan tepung kentang. Dari sudut pandang kuliner, keempatnya dapat dipertukarkan, jadi jangan ragu untuk mencampur dan mencocokkan berdasarkan kebutuhan diet Anda dan apa yang ada di dapur Anda.

Pati memiliki kecenderungan untuk membuat gumpalan lengket ketika dipanaskan; Anda bisa melawan ini dengan membuat bubur pati dan cair daripada menambahkan tepung langsung ke panci panas.

Cairan menebal pati cenderung sedikit mengering saat dingin, tetapi pemanasan membawa mereka kembali ke keadaan semula. Lain quirk tentang pati: sementara terigu tepung-menebal dan saus yang buram, saus pati-menebal yang mengkilap dan tembus.

Pati juga digunakan dalam teknik memasak tradisional Cina yang disebut beludru, di mana putih telur dan pati digunakan untuk melapisi potongan ayam sebelum digoreng dengan api besar. Kombinasi pati dan telur melindungi daging dan menjaganya agar tetap kering.

Rendah-Protein, Tepung Rasa Netral

Tepung protein rendah termasuk protein dan pati dari biji-bijian, tetapi berasal dari biji-bijian yang secara alami rendah protein. Secara umum, tepung ini adalah pengganti terbaik untuk tepung terigu dalam situasi di mana gluten tidak penting — yaitu, di mana tepung tidak menyatukan makanan yang dipanggang. Mereka sangat cocok untuk saus penebalan, daging pengerukan, membuat tempura adonan, dan membuat roti pipih. Mereka juga dapat digunakan dalam baking dalam kombinasi dengan tepung lainnya dan alat bantu kue.

Tepung beras putih adalah tepung pertama yang banyak orang bereksperimen ketika pertama kali didiagnosis dengan kondisi yang mengharuskan mereka untuk bebas gandum atau bebas gluten. Tepung beras memiliki beberapa sifat yang luar biasa: memiliki rasa netral, tersedia di banyak pasar yang membawa beberapa alat panggang bebas gandum lainnya, cukup fleksibel dari sudut pandang kuliner, dan menyimpannya dengan baik.

Namun, teksturnya bisa berpasir. Tepung beras merah memiliki kelebihan dan kekurangan yang sama dengan tepung beras putih; pastikan untuk menyimpannya di kulkas.

Untuk sebagian besar aplikasi non-kue, tepung millet bekerja dengan baik. Ini memiliki rasa yang sedikit lebih kuat dari tepung beras tetapi teksturnya jauh lebih lembut. Millet membuat pengganti terigu paling dekat dengan saus roux-menebal (seperti Béchamel). Tepung protein rendah yang berguna lainnya adalah tepung jagung, yang bagus untuk pengerukan dan sering dikombinasikan dengan tepung lainnya dalam pembakaran. Tepung jagung jauh lebih halus dan lembut daripada tepung jagung — keduanya tidak dapat digunakan secara bergantian.

Low-Protein, Tepung Pencicip Kuat

Padi, quinoa, sorgum, teff, dan tepung soba memiliki kandungan protein yang sama dengan millet, jagung, dan beras (dengan beras memiliki protein paling sedikit dari kelompok). Tepung ini memiliki sifat memasak yang mirip dengan tepung rendah protein lainnya, dan umumnya tidak cocok untuk dipanggang sendiri.

Namun, tepung ini rasanya agak lebih kuat daripada tepung pada kelompok sebelumnya. Karena itu, mereka kurang cocok untuk saus, di mana tepung umumnya tidak digunakan untuk rasanya. Mereka terutama digunakan dalam resep di mana rasa unik mereka adalah titik fokus-tepung gandum, misalnya, adalah tepung tradisional yang digunakan untuk membuat Breton galettes-atau untuk menggabungkan dengan tepung protein tinggi, karena mereka dapat berbaur dengan baik dan membantu mellow rasa dari campuran.

Tepung Protein Tinggi

Tepung protein tinggi digiling dari jenis kacang-kacangan. Garbanzo, fava, dan kedelai adalah salah satu tepung protein tinggi yang paling umum, dengan tepung kedelai yang tersedia di banyak supermarket. Dalam semua kasus, mereka berguna dalam memanggang karena kandungan proteinnya yang tinggi adalah perkiraan terdekat untuk gluten yang ditemukan dalam tepung bebas gluten. Namun, semua tepung protein tinggi di pasar saat ini sangat dibumbui. Sebagian besar resep roti bebas gandum dan bebas gluten yang menggunakan tepung ini akan memadukannya dengan tepung protein rendah untuk rasa yang lebih netral.

Tepung protein tinggi bukanlah pilihan terbaik untuk mengganti tepung dalam resep yang tidak bergantung pada gluten (dengan kata lain, sebagian besar resep kecuali untuk makanan yang dipanggang), dan rasa mereka terlalu mencolok bagi mereka untuk membuat saus atau gravies yang enak. Mereka dapat diterima untuk daging pengeruk, namun, terutama jika mereka akan digunakan dalam hidangan yang memiliki rasa yang kuat dan saling melengkapi.

Gluten-Containing Flours

Orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-selubung tidak dapat menggunakan jelai dan rye untuk dipanggang, karena kedua butir (bersama gandum) juga mengandung gluten . Namun, banyak orang dengan alergi gandum mentoleransi biji-bijian ini.

Tepung barley dan tepung rye mengandung beberapa gluten, tetapi mereka lebih rendah gluten daripada gandum dan jadi tidak satu-ke-satu pengganti gandum dalam baking. Tepung rye memiliki rasa yang kuat dan digunakan untuk membuat roti pumpernickel yang padat. Barley adalah yang paling serbaguna dari keduanya dari sudut pandang kuliner, tetapi memiliki risiko kontaminasi silang yang lebih tinggi untuk orang-orang dengan alergi gandum, karena itu sering tumbuh dalam rotasi dengan gandum.

Sepatah kata dari

Mengganti tepung terigu dalam resep dapat menjadi tantangan, dan membutuhkan keterampilan memasak yang lebih maju dan beberapa pengetahuan tentang bagaimana berbagai bahan bekerja bersama dalam resep.

Misalnya, banyak bahan yang digunakan untuk menambahkan protein ke makanan yang dipanggang yang dibuat terutama dari tepung protein rendah. Beberapa — seperti susu, telur, susu kedelai , dan berbagai alternatif susu nondairy lainnya — adalah bahan pokok toko kelontong. Lainnya sedikit lebih tidak jelas:

Anda juga akan menemukan beberapa bahan dalam banyak resep roti bebas gandum yang mungkin tidak Anda kenal, seperti permen karet. Gus digunakan dalam kombinasi dengan campuran tepung dalam baking sebagai pengganti gluten. Dua yang paling mungkin Anda temukan dalam resep adalah permen xanthan, yang berasal dari gula (sering dari jagung), dan guar gum, yang berasal dari sejenis kacang. Anda dapat membeli ini di banyak toko makanan kesehatan atau online.

Pada akhirnya, dengan sedikit latihan, Anda akan belajar tepung bebas gandum dan tepung bebas gluten mana yang paling baik di mana resep.

> Sumber:

> Melampaui Celiac. Pengantar Tepung Gluten-Gratis.