Memahami berbagai jenis dan mana yang terbaik
Saya telah lama menyesalkan subordinasi epidemiologi yang aneh terhadap ideologi di mana diet terkait. Selama beberapa dasawarsa terakhir, sebagai rangkaian fiksasi nutrisi telah diusulkan kepada kita sebagai obat mujarab atau kambing hitam, penduduk telah terbagi menjadi kamp-kamp yang berbaris menuju pertempuran di belakang masing-masing spanduk: rendah lemak; rendah karbohidrat; vegan; Paleo; bebas gula; non-GMO.
Bagi saya, saya telah memberitakan Injil Common Ground selama beberapa waktu, dan di perusahaan yang sangat baik saya mungkin akan menambahkan. Saya telah menyarankan pemisahan gereja dan piring juga. Hampir setiap menu lebih baik ketika dogma-bebas.
Namun sayang, dogma sering berlaku, dan mungkin tidak lebih kuat daripada di bidang lemak makanan. Untuk tujuan hari ini, fokusnya adalah pada minyak goreng.
Mengingat apa yang saya lakukan, tidak mengherankan jika saya sering mendengar pendapat orang tentang diet. Tetapi bahkan saya terkejut betapa seringnya gairah, dan bahkan vitriol, dibangkitkan oleh pilihan minyak untuk setiap resep yang diberikan. Secara khusus, tampaknya ada antipati kuat untuk minyak canola, dan semangat untuk minyak kelapa. Saya menemukan keduanya agak salah arah.
Pendapat Sekitar Canola Oil
Perhatian utama muncul tentang minyak canola adalah bahwa itu adalah produk modifikasi genetik. Topik makanan transgenik layak mendapat perhatian dalam dirinya sendiri, tetapi ini bukan waktunya. Cukuplah untuk mengatakan di sini bahwa modifikasi genetik hanyalah sebuah metode yang dapat menyebabkan produk baik, atau buruk.
Setiap kegagalan untuk membedakan menjamin pengingat tentang bayi di air mandi.
Untuk saat ini, intinya adalah ini: minyak canola bukanlah makanan transgenik di tempat pertama. Tanaman dari mana minyak canola diperoleh telah dimodifikasi dengan cara tradisional - pembiakan selektif - yang sama-sama bertanggung jawab untuk mengubah serigala menjadi cocker spaniels.
Dalam kasus minyak, hal itu dilakukan untuk memperbaiki profil asam lemak.
Upaya tersebut berhasil. Ada berbagai minyak kanola di pasaran, dan semua memiliki campuran asam lemak yang umumnya bermanfaat, umumnya mengandung asam oleat, lemak tak jenuh tunggal yang mendominasi dalam minyak zaitun. Minyak kanola terbaik terutama kaya lemak omega-3 juga, dan dapat diberi label yang sesuai.
Dimana ada alasan untuk kekhawatiran yang valid tentang minyak canola dalam prosesnya. Minyak biji dapat diekstraksi dengan mekanis, pengepresan dingin, sering disebut “expeller pressed.” Namun, produksi industri sering lebih efisien dicapai dengan pelarut untuk mengekstraksi minyak dari biji. Ini dapat melibatkan pemutihan dan deodorisasi. Masalah utama dengan hal ini adalah tidak ada angin yang ditambahkan ke minyak, melainkan perubahan pada minyak itu sendiri. Beberapa asam lemak dapat diinduksi untuk mengubah konfigurasi mereka dari cis menjadi trans. Rincian kimia ini tidak penting. Yang penting adalah lemak trans, seperti yang kita semua dengar, tidak baik untuk kita.
Solusi ideal adalah mendapatkan manfaat minyak canola (dengan kata lain, profil asam lemaknya yang besar dan rasa ringan yang ideal untuk makanan yang dipanggang) dan menghindari kenakalan potensial dengan mendapatkan virgin, minyak kanola dingin yang tidak tunduk pada ekstraksi kimia .
Itu ada, tetapi sulit untuk ditemukan selain secara massal untuk restoran. Seringkali, kemudian, ini bagi saya menjadi skenario “jangan buat musuh yang sempurna”. Mungkin ada sangat sedikit lemak trans yang terbentuk dalam minyak canola dari pengolahan, tetapi sering ada sejumlah kecil lemak trans yang terbentuk dalam minyak zaitun ketika dipanaskan. Profil keseluruhan dari minyak ini sangat menguntungkan secara keseluruhan sama, dan itu hampir pasti yang paling penting. Angka minyak kanola dalam diet saya sendiri sesuai, dan saya tahu hal yang sama berlaku untuk beberapa ahli terkemuka di bidang ini.
Pendapat Tentang Minyak Kelapa
Minyak kelapa, sebaliknya, adalah kesukaan budaya pop saat ini .
Meskipun benar bahwa lemak jenuh tertentu yang mendominasi dalam minyak kelapa, asam laurat, mungkin tidak berbahaya, saya tidak melihat apa pun untuk mendukung klaim manfaat kesehatan. Mungkin yang lebih penting, sebagian besar minyak kelapa komersial diproses dengan cara yang sama seperti minyak kelapa, dengan semua potensi liabilitas yang sama. Untuk alasan yang sama, maka, minyak kelapa harus "perawan" bila memungkinkan. Bahkan kemudian, klaim manfaat kesehatan tidak didasarkan pada bukti apa pun yang berarti, yang dapat saya temukan, atau rekan kerja yang saya temui. Virgin coconut oil adalah pilihan yang masuk akal, tetapi saya tidak melihat dasar untuk menambahkannya ke diet seseorang secara istimewa.
Menggunakan Minyak Zaitun
Minyak pramugari di dapur foodies dan kacang kesehatan sama umumnya adalah minyak zaitun , dan dengan alasan yang bagus. Minyak zaitun sangat tinggi dalam asam oleat tak jenuh tunggal, dapat beraroma menyenangkan, didukung oleh sejumlah besar bukti yang menunjukkan manfaat kesehatan, dan angka yang menonjol dalam diet tradisional Mediterania yang termasuk yang paling sehat di dunia. Seperti yang kita semua lihat, bagaimanapun, ada banyak sekali minyak zaitun. Di sini, juga, pilihan perawan adalah yang terbaik, karena ini menunjukkan pemrosesan yang paling sedikit. Minyak zaitun extra virgin, cold pressed adalah pilihan yang tepat.
Tapi, tentu saja, tidak ada minyak yang tepat untuk setiap pekerjaan. Minyak zaitun bisa terlalu beraroma untuk beberapa aplikasi, dan hanya memiliki toleransi panas yang rendah. Ini bekerja dengan baik untuk menumis, tetapi tentu saja tidak untuk digoreng. Ketika suhu dihidupkan tinggi, minyak kacang dan minyak alpukat adalah salah satu pilihan yang dapat bertahan, dan tetap di dapur.
Anjak Keberlanjutan dan Lainnya
Pertimbangan penting lainnya ketika memilih minyak, atau makanan apa pun, adalah keberlanjutan. Kami tidak bisa lagi meninggalkan ini dari daftar prioritas kami. Salah satu argumen yang cenderung dibuat adalah untuk berbagai minyak, karena penekanan yang tidak semestinya pada salah satu mendukung monokultur, yang umumnya memiliki efek lingkungan yang sangat merugikan.
Beberapa minyak khusus sangat menyehatkan, tetapi penggunaannya dibatasi oleh rasa, biaya, dan umur simpan. Tokoh dalam kategori ini adalah minyak kenari, dan minyak biji rami, keduanya cukup kaya omega-3 . Berbagai minyak kedelai baru diperkenalkan ke pasar AS dengan profil asam lemak seperti minyak zaitun. Sebuah produk pemuliaan tanaman selektif, ini akan membuat pilihan lain yang sangat baik, dan mengambil beberapa tekanan dari pasokan zaitun.
Mungkin sinopsis yang paling berguna di sini adalah produk praktik daripada khotbah. Banyak dari kita menggunakan minyak zaitun (extra virgin) secara istimewa. Sebagian dari kita memanggang secara rutin dengan minyak canola tetapi asupan keseluruhan kita sederhana. Kami sesekali menggunakan minyak lain yang disebutkan di atas.
Sepertinya, kita sudah sedikit cuckoo atas minyak goreng. Toleransi panas argumen, seperti halnya minyak itu sendiri, seringkali terbatas. Ketika retorika menjadi terlalu matang, ia cenderung menghasilkan lebih banyak panas daripada cahaya. Saya berharap ini memberi sedikit cahaya pada subjek, dan memutar suhu.
Terima kasih khusus kepada Dr. Tom Brenna dari Cornell University untuk berbagi wawasan ahlinya.