Amerika tampaknya memiliki hubungan cinta-benci dengan mayones. Ini adalah bumbu terlaris di Amerika Utara, dan di banyak makanan Amerika populer, dari sandwich dan salad tuna hingga telur deviled dan saus tartar. Tetapi mayones tampaknya telah memperoleh reputasi buruk.
Beberapa ahli medis mengklaim mayones tidak sehat. Misalnya, mudah bagi kalori dan lemak untuk bertambah dengan cepat ketika Anda tidak memperhatikan ukuran porsi.
Yang lain khawatir bahwa mayones yang dibuang bisa menjadi sarang bakteri. Beberapa tidak memiliki masalah dengan mayones kecuali teksturnya.
Apa kebenaran tentang mayones? Apakah itu seburuk itu? Sebenarnya, "itu tergantung." Dan, dengan seleksi yang cermat, persiapan, dan penggunaan moderat, mayones bisa menjadi tambahan yang bermanfaat untuk diet rendah karbohidrat.
Untuk membuat Anda merasa nyaman, American Heart Association memiliki resep untuk mayones buatan sendiri, dan American Diabetes Association memiliki resep termasuk mayones dalam rencana makan yang disarankan. Ini bisa digunakan, tetapi moderasi selalu menjadi kuncinya.
Apa itu Mayonnaise?
Mayones adalah zat ajaib. Keindahan mayones adalah bagaimana dua cairan bersatu untuk menciptakan bentuk yang kental, namun padat. Mayo hampir semua minyak, dikombinasikan dengan sedikit kuning telur, sedikit cairan asam, seperti jus lemon atau cuka, dan sering sentuhan mustard. Ini adalah emulsi yang tebal, kental, dan stabil.
Emulsi adalah bagian yang ajaib. Mayones dibuat menjadi zat padat karena emulsifikasi, yang merupakan proses menggabungkan dua zat yang sebaliknya cenderung tidak tercampur, seperti minyak dan air.
Ilmu di Balik Sihir
Untuk emulsifikasi terjadi, ada emulsifier, dalam hal ini, kuning telur, untuk menyatukan komponen hidrofilik (air-mencintai) dan komponen lipofilik (minyak-mencintai).
Pengemulsi mengikat jus lemon atau cuka dengan minyak dan tidak memungkinkan pemisahan terjadi, pada gilirannya menghasilkan emulsi yang stabil. Dalam mayones buatan sendiri , pengemulsi terutama lecitin dari kuning telur dan zat yang sama di mustard. Merek komersial mayones kadang-kadang dapat menggunakan jenis pengemulsi dan stabilisator lainnya.
Apa yang Buruk Tentang Ini?
Keluhan terbesar tentang mayones biasanya berasal dari satu hal yang penuh dengan lemak. Meskipun benar bahwa hampir seluruhnya terbuat dari lemak, itu tidak terbuat dari lemak jenuh, karena terbuat dari minyak cair.
Keluhan umum lainnya adalah jumlah kalori yang mayones: 100 kalori per sendok makan. Namun, penulis kesehatan yang sama yang mengeluh tentang kalori dalam mayones juga merekomendasikan minyak zaitun sebagai alternatif yang sehat. Minyak zaitun mayo juga memiliki banyak lemak seperti mayones biasa dan bahkan lebih banyak kalori: 124 kalori per sendok makan.
The Oil Matters
Kabar baiknya adalah hampir semua minyak nabati dapat digunakan untuk membuat mayones, jadi minyak itu sendiri adalah faktor terbesar dalam kesehatan resep tersebut.
Di Amerika Serikat, kebanyakan mayones komersial dibuat dengan minyak kedelai, yang menurut beberapa ahli bermasalah karena tingginya tingkat lemak omega-6.
Mayones komersial terlaris di AS adalah merek Hellman di Timur dan Makanan Terbaik di barat. Perusahaan-perusahaan itu menjual mayo yang terbuat dari minyak kedelai di AS dan minyak kanola di Kanada. Minyak canola memiliki lebih sedikit lemak omega-6 di dalamnya daripada minyak kedelai.
Jika Anda membuat mayonnaise sendiri, Anda dapat menggunakan segala jenis minyak yang Anda inginkan, termasuk minyak zaitun.
Bagaimana dengan Bakteri?
Kekhawatiran tentang bakteri di mayones terutama berakar pada fakta bahwa mayones buatan sendiri biasanya dibuat dengan kuning telur mentah. Mayones komersial biasanya bukan masalah karena dibuat dengan telur yang dipasteurisasi dan diproduksi sedemikian rupa untuk membuatnya tetap aman.
Jika Anda berpikir salad kentang membuat Anda sakit, itu kemungkinan besar bukan mayo yang merupakan pelakunya. Semua mayones bersifat asam, yang juga membantu menjauhkan bakteri.
Mayones komersial sebenarnya dapat membantu melawan pertumbuhan bakteri dalam makanan, meskipun dianjurkan untuk terus mengikuti pedoman keamanan makanan biasa dalam hal pendinginan.
Biji mayones buatan sendiri yang memiliki bentuk asam yang benar dan memiliki satu hingga dua jam "waktu tahan" sebelum pendinginan awal memiliki bakteri yang kurang mengkhawatirkan. Tetapi setelah itu, harus disimpan dalam lemari es.
Bagaimana dengan Mayones Reduced-Fat?
Semakin sedikit lemak di mayones, semakin banyak bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan tekstur dan rasa. Pati dan gula adalah dua bahan yang biasanya ditambahkan. Namun, jika kalori menjadi perhatian Anda, Anda mungkin merasa trade-off sepadan.
> Sumber:
> Smittle, R. (2000) Keamanan Mikrobiologi Mayonnaise, Salad Dressings, dan Saus yang Diproduksi di Amerika Serikat: Ulasan. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.