Bawa Karbohidrat Rendah Anda dari "Baik" ke "Hebat"
Hidangan saya yang paling sukses tidak mengikuti resep apa pun secara ketat. Orang-orang bertanya kepada saya tentang resep masakan saya, tetapi keseimbangan rasa sulit didapat sepenuhnya dengan mengikuti resep. Terutama ketika menggunakan bahan-bahan segar, seperti memasak rendah karbohidrat hampir selalu, bahan-bahan akan menjadi sedikit berbeda setiap waktu. Setiap tomat memberikan perpaduan asam dan manis yang berbeda.
Setiap cabai memiliki tingkat panas yang berbeda. Rempah-rempah tidak sama dari satu botol ke botol lainnya. Jadi sepertinya menjelang akhir setiap resep saya ingin menginstruksikan si juru masak untuk "menyeimbangkan rasa". Tetapi bagaimana melakukan ini? Inilah beberapa rahasia saya.
Di Thailand dan beberapa negara Asia lainnya, keseimbangan adalah konsep kunci dalam menyiapkan hidangan atau makanan. Idealnya ada keseimbangan rasa di setiap hidangan, dan di antara hidangan di atas meja. Manis, asam, asin, pedas, dan pahit adalah rasa utama, tetapi elemen aromatik dan krim memiliki tempat mereka juga. Piring yang benar-benar hebat menyeimbangkan rasa ini untuk mencapai rasa yang bernyanyi di lidah. Entah itu semangkuk cabai atau saus gourmet Perancis, "yang terbaik dari yang terbaik" memiliki keseimbangan rasa.
Saya akan membahas berbagai kategori rasa dan berbicara tentang cara menambah kedalaman rasa yang mungkin baru bagi Anda. Kemudian kita akan berbicara tentang cara-cara untuk memadukan rasa ini dengan cara yang harmonis.
Asin
Seluruh buku telah ditulis tentang apa yang sering kita anggap sebagai garam lama biasa - itu telah memainkan peran penting, tidak hanya dalam pengembangan masakan tetapi dalam keseluruhan peradaban. Karena garam ditambahkan ke begitu banyak makanan olahan hari-hari ini, mudah bagi kebanyakan orang untuk mendapatkan terlalu banyak makanan mereka. Tetapi pemakan karbohidrat rendah cenderung tidak memakan banyak makanan kemasan, jadi, untuk sebagian besar, kita tidak perlu terlalu khawatir ketika kita menggunakan garam dalam masakan.
( Lebih banyak tentang berapa banyak garam yang harus kita makan .) Mungkin tampak jelas, tetapi jumlah garam yang tepat benar-benar mengeluarkan rasa dalam makanan. Tambahkan sedikit demi sedikit dan tetap cicipi, dan rasakan rasa tersebut menjadi hidup.
Ada banyak garam gourmet di pasaran saat ini (dan pendapat bervariasi tentang seberapa banyak rasa yang sebenarnya mereka tambahkan ke makanan), tetapi ada banyak cara untuk menambahkan rasa asin untuk masakan Anda selain meraih shaker garam. Jika Anda bereksperimen dengan makanan ini, Anda akan menambahkan rasa lainnya bersama dengan rasa asinnya:
- Garam Bumbu atau Garam bumbu
- Kecap
- Bouillon (atau favorit saya, Better Than Bouillon)
- Sayuran acar
- Mentega asin (yang bisa menjadi ajaib ketika ditambahkan ke saus)
- Keju keras, seperti Parmesan
- Saus ikan (Thailand atau Vietnam)
- Daging babi atau daging olahan lainnya (ham)
Asam
Tidak ada yang seperti asam kecil untuk menjadi hidangan "blah". Lempar sedikit cuka atau jus lemon ke dalam wajan, dan berikan seluruh saus saus. Sering kali terbaik untuk menambahkan catatan asam di dekat akhir memasak karena mereka meleleh dengan paparan panas yang lama - ini terutama berlaku untuk jus jeruk. Berikut beberapa bahan asam / asam untuk menyatu dengan makanan Anda:
- Vinegars dari segala jenis (hati-hati dengan karbohidrat dalam cuka balsamic)
Manis
Jelas, makanan manis bisa menjadi masalah bagi mereka yang menjalani diet rendah karbohidrat. Tapi terkadang hanya sentuhan sesuatu yang manis dapat membuat perbedaan. Entah menggunakan beberapa bentuk gula atau pengganti gula, sering kali tidak perlu banyak untuk menyeimbangkan hidangan. Resep Cina mungkin memiliki satu sendok teh gula (itu empat gram) di seluruh hidangan yang melayani empat orang.
Tidak jarang bagi saya untuk meletakkan hanya satu atau dua tetes pemanis cair yang terkonsentrasi ke dalam piring dan menemukan bahwa itu mengubah semuanya, melawan asam atau kerasnya, membulatkan sudut. Makanan tidak akan terasa manis, hanya lebih baik.
Tip: Brown sugar adalah gula putih dengan ditambahkan molase. Untuk mengurangi gula, gunakan pengganti gula untuk sebagian besar rasa manis, dan sejumlah kecil molase yang beraroma tinggi. Atau gunakan sedikit sirup mapel B atau kelas C, yang lebih beraroma kuat.
Selain gula, molase, madu, dll, berikut ini dapat menambahkan rasa manis pada hidangan:
- Bawang, dimasak lama dan lambat untuk mengaramelkan gula
- Paprika merah panggang memiliki rasa manis yang halus
- Buah
- Sirup bebas gula
- Selai bebas gula
- Pemanis buatan atau rendah kalori - bentuk cair cenderung berbaur lebih mudah
Aromatik
Setiap masakan di dunia memiliki bahan aromatik favorit mereka. Bahan-bahan ini memberikan rasa yang mendalam pada hampir semua hidangan.
Banyak masakan memiliki "trinitas" aromatik. Orang Prancis menggunakan bawang, seledri, dan wortel (mirepoix). Untuk Cajun, itu bawang, paprika, dan seledri. Sofrito Karibia memiliki bawang, bawang putih, dan cabai di dasarnya. Banyak budaya Asia termasuk jahe bersama dengan bahan lainnya. Aromatik biasanya ditumis dalam minyak dekat awal memasak hidangan - penyedap minyak dengan cara ini rasa seluruh hidangan, dan biasanya hanya membutuhkan sedikit.
Berikut ini beberapa bahan aromatik untuk digunakan dalam masakan Anda:
- Bawang
- Bawang putih
- Bawang merah (rasanya adalah semacam campuran bawang dan bawang putih)
- Seledri
- Paprika manis, seperti Bell
- Jahe (atau lengkuas, sepupu Thailand-nya)
- Serai
- Cabai juga beraroma, tetapi saya akan membicarakannya secara terpisah, di bagian "pedas"
Selain itu, bahan-bahan ini dapat dianggap sebagai aromatik, meskipun mereka sering (tetapi tidak selalu) ditambahkan lebih dekat akhir memasak:
- Citrus zest - bagian berwarna dari kulit buah jeruk. Ini sangat beraroma karena minyak esensial berada dalam semangat. Saat melepas zest, berhati-hatilah untuk tidak mendapatkan bagian putih pahit di bawahnya. Sebuah parutan Microplane melakukan ini dengan sangat baik.
- Daun jeruk purut
- Herbal aromatik - peterseli, rosemary, thyme, oregano, mint, dll.
Akhirnya, ada kategori lain aromatik yang saya hanya bisa menyebutnya "mencurigakan". Contoh utama adalah saus ikan dan teri Vietnam dan Thailand. Orang sering dimatikan oleh gagasan dari rasa ini, tetapi orang-orang yang sama mungkin tidak akan memperhatikan jika seorang koki terampil memasukkannya ke dalam saus tanpa memberi tahu mereka - mereka hanya akan mengatakan "yum", karena rasa latar belakang ini benar-benar menambah kedalaman. Ikan teri dari kaleng "meleleh" menjadi saus dan tidak dapat dikenali dalam hidangan yang sudah jadi.
Sangat pedas
Ada alasan bahwa lada hitam menyisihkan garam di banyak meja di seluruh dunia, serta di dapur koki tuan rumah. Sesuatu yang "menguntungkan" selera membuat seluruh hidangan terasa lebih enak. Peppers (baik dari merica dan cabai) adalah rempah-rempah utama yang menghasilkan efek ini, tetapi hidangan tidak perlu pedas-panas untuk mendapatkan manfaat dari cabai.
Kecuali dalam hidangan yang sengaja pedas, hanya sentuhan panas di latar belakang tidak akan terasa pedas, hanya lebih "hidup".
Saat menggunakan cabai kering atau bumbu lainnya (biasanya bubuk), rasanya paling baik dimasak dengan minyak, atau dengan memanggang kering di atas tungku sebelum menambahkan bahan lainnya. Bahan-bahan kering ini harus selalu ditambahkan pada awal hidangan untuk memberikan rasa waktu untuk mengembangkan, memadukan, dan menghilangkan kerasnya rempah-rempah kering.
Cabai cabai segar dapat ditambahkan pada waktu yang berbeda dalam masakan, tergantung pada efek yang diinginkan. Jika Anda ingin mereka menyatu dengan hidangan, perlakukan mereka sebagai aromatik lainnya. Jika Anda ingin efek segar dipercikkan, tambahkan mereka ke arah akhir. Jelas, cabe segar dan kering rasanya berbeda satu sama lain.
Perhatikan bahwa cabai cabe bervariasi di seluruh spektrum panas. Baik segar atau kering, saya suka menggunakan cabe yang lebih ringan untuk rasa yang lebih penuh (Anda dapat menggunakan lebih banyak untuk lebih banyak panas).
Ancho adalah salah satu favorit saya. New Mexico Chili lebih panas tetapi sangat beraroma. (Catatan: Bubuk cabai adalah campuran cabai kering dengan bumbu lainnya, seperti jinten. Mereka juga bervariasi dalam panas sesuai dengan cabai di dalamnya.)
Selain paprika hitam atau merah, ada rempah-rempah lain yang meminjamkan panas, paling halus:
- Bubuk atau pasta kari (yang juga mendapatkan panas dari cabai.
- Ketumbar mungkin bumbu favorit saya - hangat, dengan catatan citrusy. Ini benih tanaman ketumbar.
- Jinten (hangat, tidak panas)
- Mustard, bubuk atau siap
- Paprika juga merupakan anggota keluarga lada, yang bisa ringan sampai panas, atau diasapi
- Kunyit - bumbu hangat dan ringan sering digunakan dalam masakan India
- Beberapa jenis kayu manis dapat hampir pedas, seperti kayu manis Vietnam
- Banyak rempah-rempah umum lainnya (cengkeh, allspice, adas, dll) dapat membawa panas yang halus
- Bawang putih mentah bisa dibilang "panas"
Ketika menyesuaikan rasa pada akhir memasak, jika Anda ingin hidangan lebih pedas, tambahkan lada dalam bentuk saus basah atau pasta, bukan bubuk kering. Ini bisa dalam bentuk saus Tabasco, saus panas Asia, pasta Harissa timur tengah, atau saus pedas yang Anda sukai.
Creaminess
Jika semua bumbu menjadi terlalu banyak, sedikit krim atau santan bisa membuat keajaiban. Tidak mengherankan begitu banyak kari Asia panas mengandung santan di dalamnya.
Bahan-Bahan Yang Dicampur
Jika Anda melihat beberapa bumbu di lemari Anda, Anda akan menemukan bahwa mereka sudah kombinasi rasa. Kecap memiliki cuka, garam, gula, dan rempah-rempah. Saus worchestershire memiliki molase, cuka, asam, dan teri.
Saus barbekyu memiliki gula dan cuka bersama dengan rempah-rempah. Bumbu-bumbu ini dapat menambahkan beberapa rasa sekaligus untuk masakan Anda.
Menggunakan Magic Penyeimbang untuk Meningkatkan Masakan Anda
Ada beberapa prinsip umum yang dapat Anda gunakan untuk meningkatkan kemampuan Anda untuk mencampur rasa, meskipun hasil akhirnya akan mencerminkan selera unik Anda sendiri.
Lihatlah resep yang sudah dikenal. Apakah itu memiliki sesuatu dari semua kelompok rasa? Coba tambahkan sedikit seseorang dari grup yang hilang. (Perhatikan bahwa semua resep tidak perlu memiliki semua elemen rasa. Dalam beberapa kasus, itu bisa berlebihan. Saya tidak ingin asam apa pun dalam pai ayam saya, misalnya.)
Tidak ada pengganti untuk mencicipi makanan, membuat penyesuaian, dan melihat apa yang terjadi.
Jika Anda pergi jauh ke satu arah, sering menambahkan rasa yang berlawanan akan membuat hidangan kembali seimbang.
- Terlalu pedas? Tambahkan rasa manis atau creamiess
- Terlalu manis? Tambahkan sedikit asam atau panas
- Terlalu asam? Tambahkan manis
- Terlalu hambar? Tambahkan garam atau sedikit panas
- Terlalu asin? Tambahkan asam
- Hanya butuh percikan? Tambahkan asam atau salah satu aromatik yang ditambahkan pada akhir memasak, atau hanya dengan sentuhan panas
- Perlu lebih mendalam? - Mulailah dengan aromatik waktu berikutnya
- Terlalu kasar? - Coba saja sentuhan manisnya
Dan ingatlah untuk tetap mencicipi, mencicipi, mencicipi. Segera hidangan Anda akan menjadi yang paling banyak diminta di pesta makan malam atau potluck! Dan tidak ada yang benar-benar dapat menduplikasinya.