Istilah 'gluten' memiliki dua makna, dan itu membingungkan
Ada legenda urban bebas gluten yang perlu dihilangkan: gagasan bahwa orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten non-selubung sebenarnya bereaksi terhadap gluten dalam semua biji-bijian , bukan hanya gandum, barley, rye, dan kadang-kadang gandum.
Ini tidak benar, meskipun apa yang Anda dengar atau baca. Orang yang bereaksi terhadap protein gluten yang ditemukan dalam gandum, barley dan gandum tidak secara otomatis perlu menghindari beras, jagung, millet, sorgum dan biji-bijian lainnya.
(Oats adalah masalah yang terpisah tetapi terkait, seperti yang akan kita lihat di bawah.)
Sayangnya, legenda urban yang merembes ini mengarah pada orang-orang yang mengikuti diet bebas gluten tidak perlu memotong semua biji-bijian dari diet mereka, bukan hanya biji-bijian gluten. Dan itu berarti mereka akan mengikuti diet yang sangat ketat tanpa beberapa makanan yang menyediakan serat yang sangat sehat.
Kebingungan tentang apakah semua butir memiliki gluten berasal dari fakta bahwa istilah "gluten" sebenarnya memiliki dua makna yang berbeda. Bersabarlah, karena ini membutuhkan penjelasan.
Dua Makna Gluten
Ketika Anda mendengar istilah "gluten", kemungkinan besar ini berarti bagi Anda: protein yang ditemukan secara eksklusif dalam gandum gluten, barley dan rye yang berdampak buruk pada orang-orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten. Setiap kali Anda melihat sesuatu "bebas gluten", itu berarti produk tersebut bebas dari protein gluten yang ditemukan dalam gandum, barley dan gandum hitam. Ini adalah definisi gluten yang diketahui kebanyakan orang.
Namun, istilah "gluten" juga dapat berarti ini: protein penyimpanan yang ditemukan di semua biji-bijian, bukan hanya pada gandum, barley dan rye. "Gluten," dalam definisi kedua ini, mengacu pada protein yang mengandung semua biji - bijian, bukan hanya yang ditemukan dalam gandum, barley, dan gandum hitam. Protein yang dikenal sebagai "gluten" menyimpan nutrisi yang dimaksudkan untuk mendukung pertumbuhan biji tanaman (yang kita kenal sebagai biji-bijian).
Mereka juga memiliki berbagai kegunaan lain di bidang pertanian. Definisi kedua ini biasanya digunakan di bidang pertanian dan untuk penelitian ilmiah.
Orang-orang dengan sensitivitas celiac dan gluten tidak bereaksi terhadap semua bentuk gluten dari semua biji-bijian - hanya untuk protein gluten tertentu yang terkandung dalam gandum, barley dan gandum (plus varian dari ini, yang termasuk dieja , Einkorn dan kamut ). Yang disebut "gluten grains" ini milik subfamili tertentu dari tanaman rumput, seperti halnya gandum (itulah sebabnya sebagian dari kita juga tidak tahan dengan gandum).
Apa Tentang Glutens Lain Ini?
Biji-bijian lain - seperti jagung, beras, kedelai, millet dan sorgum - termasuk dalam subfamili tanaman rumput yang benar-benar berbeda, dan protein gluten mereka juga sangat berbeda (itulah sebabnya mengapa mereka tidak selalu bekerja sebaik pengganti gandum dalam gluten -panggang gratis). Kebanyakan orang dengan penyakit celiac dan sensitivitas gluten tidak memiliki masalah dalam mengkonsumsi protein penyimpanan gluten dari biji-bijian ini.
Misalnya, Anda mungkin pernah mendengar tentang gluten jagung, yang digunakan untuk memberi makan ternak dan makanan hewan peliharaan. Ini juga dapat digunakan sebagai herbisida dalam pertanian organik. Meskipun tidak umum digunakan untuk konsumsi manusia, gluten jagung dianggap aman pada diet bebas gluten, karena tidak mengandung gluten dari gandum, barley, atau gandum hitam.
Di mana reaksi Anda mungkin berasal
Sekarang, saya tidak mengatakan bahwa tidak mungkin bereaksi terhadap biji-bijian lain — Anda bisa alergi atau tidak toleran terhadap apa pun, termasuk biji-bijian tertentu. Tetapi kebanyakan orang yang bereaksi terhadap gluten grains tidak memiliki masalah dengan biji-bijian lain (beberapa diantaranya, seperti quinoa dan buckwheat, bahkan tidak benar-benar biji-bijian sama sekali).
Jika Anda menemukan diri Anda bereaksi terhadap semua biji - bijian, sebenarnya jauh lebih mungkin bahwa Anda bereaksi terhadap kontaminasi silang gluten di dalam biji-bijian, bukan pada berbagai biji-bijian itu sendiri. Biji-bijian dapat secara mengejutkan terkontaminasi silang, umumnya karena panen bersama dan penyimpanan peralatan di tingkat pertanian.
Sepatah kata dari
Ketika Anda mengikuti diet bebas gluten, Anda tidak perlu menghilangkan semua biji-bijian - hanya gandum, barley, dan gandum hitam, ditambah gandum jika Anda sensitif terhadap kerabat dekat dengan gandum. Biji-bijian lain — mulai dari beras dan jagung hingga gandum, bayam, dan "biji-bijian palsu" seperti quinoa — mungkin baik-baik saja bagi Anda selama Anda membeli merek yang menjaga terhadap kontaminasi silang.
Jika Anda tampaknya bereaksi terhadap semua biji-bijian, Anda harus terlebih dahulu mengambil langkah-langkah untuk melindungi diri terhadap gluten di dalam biji-bijian tersebut. Orang yang bereaksi terhadap butiran gluten dapat memiliki tingkat sensitivitas yang sangat berbeda untuk melacak gluten, dan makanan berbasis biji-bijian yang bekerja dengan baik untuk sebagian besar orang-orang dengan sensitivitas celiac atau gluten mungkin tidak bekerja dengan baik untuk Anda.